影响水果保鲜的因素
采收后的水果仍是一个生命的有机体，要不断地进行呼吸，吸入氧气，放出二氧化碳，同时释放热量，使产品对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。这些都与水果鲜度密切相关，影响和制约着水果的贮藏寿命。影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的因素，主要分外界因素和水果本身的因素两类。外界因素主要有温度、气体组分和湿度。
低温可以抑制水果呼吸和其它的代谢过程，从而延缓衰老。在不发生冷害的前提下，应采用尽可能低的温度来延长贮藏期;气体组分对水果保鲜也有重要影响，改变周围环境中的气体组成，例如降低氧气含量，增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度，都能延长水果贮藏时间;采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止，可以引起结构、质地和表面的变化，因此保持一定的湿度，减少水分损失对于保持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。
加湿系统对水果的作用
加湿系统:与普通果蔬冷库相比，由于气调贮藏果蔬的贮藏期长，果蔬水分蒸发较高，为抑制果蔬水分蒸发，降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差，要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度，这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。一般库内的相对湿度最好能保持在90%~95%之间。常用的气调库加湿方法有以下几种:
（1）离心式加湿器；
（2）超声波加湿器；
（3）地面充水加湿；
（4） 冷风机底盘注水喷雾加湿。
贮前准备
（1）库房的消毒灭菌；库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐烂。
（2） 对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查:入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作，发现故障及时修理。并且在入贮前3天，开启制冷系统对库房进行梯度降温，达到贮藏要求的温度。
贮藏管理
贮藏管理是贮藏效果好坏的关键，贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分，通气循环系统等，做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃；对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统，适时开机增湿，气体成分管理应在封库后迅速降氧，最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内，应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏管理。
1、可有效抑制细菌和微生物的滋生、繁殖，有利于食品安全。
2、能很好地保持储藏物原有的形态、质地、色泽、风味和营养成分。
3、贮藏保鲜时间长，比一般冷藏方式要长出至少10倍以上。
4、减少贮藏期间的损失（气调损耗<5%，普通冷藏损耗15-20%）。
5、气调贮藏具有贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果蔬品种能够达到几乎全年销售，给生产者和经营者带来显著的经济效益。
6、由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，仍会有一段时间的“滞后效应”（休眠期）。所以气调保鲜贮藏的货架期可为普通冷藏的5倍。
不同的蔬果的存储条件是不同的。比如，梨的存储环境一般为:2%的O2，1%的CO2，-1～ 1℃的存储温度和85～95%的相对湿度（可存储6～12个月）；苹果的存储环境一般为:2～4%的O2，3～5%的CO2，0～5℃的存储温度和90～95%的相对湿度（可存储12个月）；…。所以，在气调库的设计中要针对不同的存储物来确定它的各个参数的控制和设备的选择。有必要的时候，要对所要储藏的蔬果做相应的模拟实验来确定它们合适的存储条件和控制参数。